Arroz de pato
 
Ingredientes:
1 pato grande cortado em pedaços

Para marinar:
1 colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 cebola média picada
3 dentes de alho amassados
4 cravos
1 folha de louro
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
1 1/2 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de vinagre

Para o caldo:
1 cebola
1 cenoura
1 galho de salsão
3 litros de água
sal a gosto.

Para o risoto:
4 colheres (sopa) de manteiga
1 1/2 xícara de cebola picada
1/2 colher (chá) de sal
2 1/2 xícaras de arroz
1 colher (chá) de alho picado
3/4 de xícara de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 colheres (sopa) de salvia fresca picada
3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
6 colheres (sopa) de salsinha picada
2 xícaras de cogumelos shiitake cortados em tiras refogados com 2 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras de abobrinha cortadas em cubos pequenos cozidas al dente.

Modo de preparo:
Na véspera, misture todos os ingredientes da vinha d'alho numa tigela grande e coloque o pato, mexendo para espalhar o tempero. Cubra a tigela e deixe de um dia para outro, na geladeira, mexendo de vez em quando. No dia seguinte, coloque a carcaça do pato numa panela grande, junte os ingredientes do caldo e cozinhe em fogo alto com a panela destampada até ferver. Retire com uma escumadeira a espuma que vai se formando na superfície. Abaixe bem o fogo, tampe a panela e continue cozinhando por mais 1 hora e 30 minutos. Coe o caldo numa peneira e deixe esfriar para depois retirar a gordura que fica na superfície. Reserve o caldo, mantendo-o aquecido. Enquanto prepara o caldo, coloque os pedaços do peito e da coxa do pato (escorridos da vinha d'alho) numa outra panela e leve ao fogo alto para que dourem na própria gordura. Abaixe o fogo e cozinhe regando com o caldo da vinha d'alho até a carne ficar macia. Se for preciso, junte um pouco de água. Deixe amornar e retire ossos do pato. Corte a carne em tiras e reserve. Prepare o risoto, 45 minutos antes de servir: numa panela larga de fundo grosso, com capacidade para 5 litros, derreta 2 colheres (sopa) de manteiga, junte a cebola e o sal e cozinhe até a cebola ficar macia, sem deixar dourar. Acrescente o arroz, misture, junte o alho e o vinho e deixe evaporar. Vá acrescentando o caldo reservado quente, colocando uma concha de cada vez, mexendo com uma colher de pau até o arroz ficar macio, mas al dente. Junte a carne de pato, os cogumelos e a abobrinha e cozinhe por 2 minutos até aquecer. Retire a panela do fogo, acrescente a manteiga restante, o azeite, as ervas picadas, o parmesão e tempere. Tampe a panela e deixe 3 minutos. Arrume o risoto numa travessa e sirva logo.
 
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